調味料・ソースの官能分析
原料から最終製品まで
市場には、塩・コショウ、うま味調味料、だしの素、スパイス、芳香性ハーブ、マヨネーズ、マスタード、トマトソース、パスタソース、テーブルソース、醤油、ドレッシング、酢、ディップ、ペースト、ピューレなど、多岐にわたる調味料やソースが存在し、その種類も豊富です。アルファ・モス・ジャパンでは、生産のあらゆる段階で製品の品質を保証し、革新性と品質保証の両面で企業が最良の選択をするお手伝いをします。ここでは、調味料・ソースの官能分析手法の一部をご紹介します。
調味料・ソースの香り・異臭の識別
フラッシュGCノーズ Heracles NEO を用いて、様々な調味料・ソースの香りや異臭の識別が可能です。サンプルは香りの強さに応じて注入量を調整すれば、ソースでもスープでも粉末でも、前処理不要です。20mLバイアルにサンプルを充填して、すぐに測定を開始でき、分析サイクルはたったの約8分です。専用の測定・解析ソフトウエア Alpha Soft には、商品開発に適した主成分分析や判別分析機能のほか、品質管理に適したSQCチャートやクロマトグラムのグローバル判別モデルなどの機能があり、用途に応じて最適な解析手法を選択することができます。また、保持指標＆においライブラリ AroChemBase を用いることで、識別に寄与する主な化合物を絞り込み、その化合物に関連する「におい記述子」から、サンプルの香りの違いを特徴付けることができます。
- ソースや調味料のベンチマーキング
- 調味料・原料の品質管理・汚染の検出
- 粉末スパイス中の不純物の検出
調味料・ソースの味分析
電子味覚システム ASTREEを用いて、調味料・ソースの味の識別や特徴付けが可能です。ASTREEのセンサーで測定するには、サンプルを溶液にする必要があります。サンプルによっては、そのまま測定可能なものもありますが、醤油は濃度によって希釈が必要です。焼肉のタレなど濃度の高いサンプルは希釈後、ろ過する必要があるかもしれません。測定時間は3分と短く、専用の測定・解析ソフトウェアでAlpha Softで簡単にマップで表現できます。
- ケチャップやソースのベンチマーキング
- ソースの酸味・塩味・辛味等のランキング
ソースやスープに含まれる香りや異臭を見分けるパネルのトレーニング
粉末化したフレーバーがカプセルに充填されたGMPフレーバースタンダードは、その使いやすさから、どこでも、試薬の調製不要で、官能評価パネルのトレーニングを行うことができます。GMPフレーバースタンダードには、80種類以上のフレーバーがありますが、その中から、ソースやスープに関連するフレーバーをセットにしたセイボリー用キットも用意しています。
