肉類・魚介類の官能分析
原料から最終製品まで
市場には、鶏肉、豚肉、牛肉などの精肉、ソーセージ、ハム、ベーコン等の加工肉や成型肉、生鮮魚介類から、乾製品、塩蔵品、くん製品、缶詰などの水産加工品まで、様々な肉類・魚介類があります。アルファ・モス・ジャパンでは、生産のあらゆる段階で製品の品質を保証し、革新性と品質保証の両面で企業が最良の選択をするお手伝いをします。ここでは、肉類・魚介類の官能分析手法の一部をご紹介します。
肉類・魚介類の香り・異臭分析
フラッシュGCノーズ Heracles NEO を用いて、様々な肉類・魚介類の香りや異臭の識別が可能です。魚などの場合は粉砕し、表面積を揃えたサンプルを20mLバイアルに充填して、すぐに測定を開始できます。分析サイクルはたったの約8分です。専用の測定・解析ソフトウエア Alpha Soft には、商品開発に適した主成分分析や判別分析機能のほか、品質管理に適したSQCチャートやクロマトグラムのグローバル判別モデルなどの機能があり、用途に応じて最適な解析手法を選択することができます。また、保持指標＆においライブラリ AroChemBase を用いることで、識別に寄与する主な化合物を絞り込み、その化合物に関連する「におい記述子」から、サンプルの香りの違いを特徴付けることができます。
- ソーセージ、ハム、ベーコン等のベンチマーキング
- 肉・魚類の品質管理・汚染の検出
肉類・魚介類の味分析
電子味覚システム ASTREEを用いて、肉類・魚介類の味の識別や特徴付けが可能です。ASTREEのセンサーで測定するには、サンプルを溶液にする必要があります。固形のサンプルは粉砕し、水を入れてホモジナイズ（均質化）して、遠心またはろ過により、固形物を取り除きます。測定時間は3分と短く、専用の測定・解析ソフトウェアでAlpha Softで簡単にマップで表現できます。
- ソーセージ、ハム、ベーコン等の味の比較、ベンチマーキング
肉類・魚介類の外観分析
ビジュアルアナライザー IRIS を用いて、肉類・業界類の外観（色・形・大きさ）を分析することが可能です。サンプルをチャンバー内に配置すれば、すぐに測定可能です。結果は専用の測定・解析ソフトウェア Alpha Soft で、簡単にグラフで表示することができます。IRISは、マーブル模様の入ったチーズやチーズ菓子など、見た目が不均一なサンプルの違いの数値化にも適しています。
- 肉や魚の切り身の色、脂身の識別
- エビなどの大きさ・形（真円度合い）の識別
- ソーセージ、ベーコンなどの色ムラ・焼きムラの評価
- 保存条件の違いによる肉・魚の色評価
