レトルト食品・清涼飲料の“おいしさ”の可視化と製品開発への利用
大塚食品株式会社 琵琶湖研究所 分析室 様
食品・飲料の製造、販売、及び輸入販売事業を展開する大塚食品は、“食は心にはじまり「美味・安全・安心・健康」を創る”の企業理念のもと、世界初の市販用レトルト食品「ボンカレー」をはじめ、斬新なアイデアと技術、確かな品質で人々の豊かな食生活に貢献する“新しい食”を提案しています。
ASTREE・FIZZ導入の経緯
レトルト食品や清涼飲料の“おいしさ”の可視化と客観的な評価を目指し、味を数値化できるシステムの導入を検討していました。電子味覚システム ASTREE と官能評価ソフトウェア FIZZ を合わせて導入することで、開発チームの高度な官能評価とセンサー応答値を結び付け、研究開発に適した詳細な分析に取組むことができると考え、導入に至りました。
導入後の使用
ASTREEによる味の分析データとFIZZを用いて実施した官能評価データを統合解析し、風味の差別化、保存期間の検討、原料の異なる食品・飲料の“おいしさ”の可視化などに活用しています。また、基本5味だけでなく、開発担当者独自の風味評価属性の定量化にも有効です。
今後の予定
システム導入から1年経ち、使いこなせる手法も増えました。今後は、加工食品・飲料だけでなく、食材自体の“おいしさ”の分析にも取り組み、自然の食材がもつ、豊かな力を最大限に活かした製品開発に取り組んでいきます。
大塚食品株式会社様のウェブサイト: https://www.otsukafoods.co.jp/
掲載：2023年3月
更新：2024年2月