味覚センサー評価による戻りカツオの特徴と成分の関係と成分の関係

• 宮城県気仙沼地区のカツオ水揚げ：　全水揚げ高の約20％、生産額の約25％を占める （50億円／年程度）。
• 「戻りカツオ」としてのブランド化推進中：　地域HACCP導入による取扱いマニュアルを作成、地域一体となったPR
• 「夏カツオ」との違い：　大きな違いは脂質含量が多いこと。
  

• 魚の“おいしさ”は、単純な脂質含量では決まらない。
• 現場ニーズ：「本当のおいしさ」「品質」への数値化
• 鮮度劣化が早い（気仙沼は「生」が売り）。
  →ラウンドでの流通を余儀なくされる
  →販売（食卓）までの、適切な鮮度評価法がない

手始めに、従来の手法を含めた様々な手法により、 「戻りカツオ」の位置づけをはっきりとさせたい。

• 「良い戻りカツオ」なる、位置づけを科学的に定義
• 少なくとも主要因が脂質含量だけでよいのかをはっきりと
• 鮮度評価への可能性を見出せるのか
  

原料（カツオ）

• 水揚げ時期
  • 南方産（冷凍） ・7月近海産（冷凍） ・9月近海産（冷凍） ・11月近海産（陸冷）
• 部位
  • 背側 ・腹側
    

計測項目

• 官能評価（プロにより戻りカツオらしさを評価）
• センサーによる味評価
• 化学的指標
  • 油脂含量・アミノ酸系旨味成分
  • 脂肪酸組成・核酸系旨味成分
  • 油脂の融点・鮮度＝K値

センサーでの試験方法

• 解凍後の試料に、4倍量の水を加えホモジネートし、ろ過後の透過液を試験に供した。
• アルファ・モス社製味識別センサーシステム（ASTREE）にて、識別に寄与するセンサーについて主成分分析を行った。
• 測定条件
  • 試料液を撹拌しながら、室温下で120秒間測定
  • 同一試料を４回測定し、データ解析
    ※油脂分はクリーム状となりろ紙を通らないため、試験液にはほとんど含まれていなかった
    

• 官能評価との相関は、油脂含量の寄与率が最も高く、 戻りカツオの特徴を示す主要因であることが確認された。
• 味覚センサーは、試料液にほとんど油分を含まないにも関わらず、脂質含量の多少とよく相関した。
• 味覚センサーは、官能評価よりも個体評価の精度は 高いと期待されることから、「良い」カツオの管理基準 としての利用が期待できる。
• 併せて今後、鮮度の評価に利用可能かを検討したい。