ターゲットの「におい」を複製するために



フラッシュGCノーズを用いた「におい」の複製

フラッシュGCノーズ Heracles NEOは、競合製品のにおいのプロファイルを複製するのに、非常に有効的なスクリーニングツールです。高感度、かつ迅速にサンプル間のにおいの類似性を評価し、配合の改良手段を、増減すべき成分の質や量の観点で表現することができます。 しかし、においの複製を迅速に成功させるためには、細心の注意を払ったプロセスが必要になります。たとえば・・・


競合製品の組成を知る

競合製品に関するあらゆる情報をできるだけ集めることが重要です。

  • 製品の組成分
  • 食品中の成分分析(たんぱく質、脂質、糖質、ミネラル、水分、揮発成分)
  • 標準法による主成分(アルコールなど)の定量
  • HERACLESおよびGC-MSを用いた揮発性成分の分析と同定

配合を調整する

製品の大まかな組成に関する情報を利用し、最初の配合を決めます。 この配合は、電子嗅覚システム Heracles NEO を使って、 最適条件下でターゲット製品と比較します。 ここでは、以下のストロベリージュースコンセントレートの2品種に対するストロベリー香料試作品のにおいを比較してみました。

3種のストロベリーフレーバーサンプル

  • ストロベリー香料試作品A
  • ストロベリージュースコンセントレートB
  • ストロベリージュースコンセントレートC

3種のストロベリーフレーバーのクロマトグラム

3種のストロベリーフレーバーのクロマトグラム


3種のストロベリーフレーバーのクロマトグラムのフィンガープリント

3種のストロベリーフレーバーのクロマトグラムのレーダープロット

クロマトグラムのパターン分析によるストロベリーフレーバーのにおいマップ(主成分分析)

PCA(主成分分析)のマップ上にあるサンプルの距離は、 サンプル間の香りの近似性を示します。

ストロベリーフレーバーのにおいマップ(主成分分析)

複合的なストロベリーフレーバーの中で、サンプル間の分類に貢献するピークの面積比較と保持指標に基づく化合物の推定


揮発性成分をひとつひとつ比較することで、各成分に対して調整すべき目安を得ることができます。 保持指標&においライブラリ AroChemBase により、保持指標から化合物リストの検索、嗅覚情報との照合を行うことができます。


Kovats Index

サンプルごとに複合的な香気成分のプロファイルが異なります。



一度ターゲット製品が決まると、試作品の配合を予測される各揮発成分の95%、100%、105%に到達するように調整した3種類のテストサンプルを用意します。 例えば、コンセントレートCの香りをターゲットとした時、香料試作品Aの香りの特徴を定義した成分(上記表のA)を減らし、 またコンセントレートCの特徴とされた成分を増やす配合計画を立てることができます。そして、Heracles NEO を使ってターゲットサンプルとの比較を行い、 最適な配合を選び、最終的な配合の微調整を決定していきます。

何回かのトライアルを重ねて、サンプルが徐々にターゲット製品のにおいに近づきます。 この時点で、配合がターゲット製品に十分近いかどうかを、人の鼻を使って試験することが必要です。 官能評価をしない場合、Heracles NEO のパラメーターを変更して感度を上げ、十分な一致が得られるまで新しい配合を調整していきます。

調製における様々なプロセスが製品のにおいに影響を与えます。Heracles NEO では、パラメーターを変更させながら、 においへの影響を迅速に評価することができます。そして、トライアルを繰り返すことで、最適なプロセスに到達します。

におい複製のプロセスを単純化! ただし厳密な配合プロセスが必要。

ターゲット製品のにおいに十分一致させるためには、原料の複合体やフレーバー混合物として評価することが必要です。 この場合、各原料は製品の主要構成成分に希釈して調整されます。

Heracles NEO では、原料を推奨濃度で調整したサンプルのターゲット製品に対する全体のにおい全体の類似性を比較します。 また、原料中の個々の揮発成分に着目することもできます。このように、Heracles NEO は最適な原料の選別だけでなく、 ターゲットのにおいに合致させるための最適濃度の決定にも有用です。ターゲット製品とよく一致させるために、 このスクリーニングプロセスは製品内に含まれている各原料に対してあらかじめ最適化された全ての濃度範囲の組み合わせでトライアルを重ねなければなりません。
通常、既存製品のにおいの模倣には複雑なプロセスが必要ですが、Heracles NEO を使用すれば、 厳密な管理下で、体系的なプロセスによって作業を大幅に単純化することができます。


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